Vor 1950 wurden nahezu alle Champagner im Holz ausgebaut! Es gab damals schlicht keine Alternativen, die modernen Stahltanks wurden erst später entwickelt. Als die Stahltanks kamen, wechselten nahezu alle Winzer auf diese Ausbaumethode, weil diese einfacher zu reinigen waren und es zu weniger Problemen bei der Hygiene im Keller kam. Noch dazu war es deutlich weniger Arbeit einen großen Tank zu füllen anstelle hunderte kleiner Fässer und sie waren auch langlebiger. Einig Häuser blieben jedoch immer dem Holz treu, wie zum Beispiel Krug oder Bollinger.
Man kann Holzbehältnisse zur ersten, der alkoholischen Fermentation/Gärung verwenden (Bei dieser Gärung wird Most in Wein verwandelt, sie findet direkt nach dem Pressen statt) oder um den Grund- oder Reservewein für längere Zeit zu reifen. Es gibt auch einige Winzer, die ihre Weine im Stahltank fermentieren und sie anschließend noch im Holz reifen lassen, bevor sie reinsortig in die Flasche kommen oder für die Assemblage verwendet werden. Dosnon z.B. fermentiert die Weine im Holz, lässt sie anschließend nochmal einige Jahre im Holz reifen, bevor sie noch einige Zeit in der Flasche zu Ende reifen.
Die Winzer, die mit Holz arbeiten, bauen meist nicht ihre gesamte Produktion in Holz aus, sondern nur einen Teil. So können ganz bestimmte Grundweine oder Parzellen in Holz ausgebaut werden und/oder man baut einen Teil der Reserveweine im Holz aus, den anderen Teil in Stahl oder ähnlichen neutralen Behältern ausgebaut (z.B. Emaille- tank). Später kann der Winzer bei seiner Assemblage bestimmen, wie hoch der Prozentsatz an Reserveweinen ist, die hinzugefügt werden.
Neben dem Effekt, dass der Wein das Aroma des Holzes annimmt, atmet der Wein auch durch das Holz (deswe- gen macht es auch einen gravierenden Unterschied, ob man Holzchips verwendet, diese sind allerdings in der Champagne verboten). Durch den Kontakt zur Luft entwickelt sich der Wein anders als im Stahltank. So ausgebaute Weine sind meist offener, würziger, körperreicher und oft auch wilder in der Aromatik.
Der Grad der Beeinflussung des Aromas durch das Holz wird bestimmt durch die Größe der Fässer (so geben kleinere Fässer einen intensiveren Geschmack ab), von der Toastung des Fasses (es gibt verschiedene Röstungen von mittel bis stark), von der Art des Holzes (meist französische Eiche, amerikanische Hölzer sind oft intensiver), von der Dicke der Fasswand (aktuell schwören einige Winzer auf Stockinger Fässer aus Österreich, da diese besonders neutral seien und dicke, ungetoastete Fassdauben haben) und ob das Fass neu ist oder bereits häufiger verwendet wurde.
Viele biodynamisch arbeitenden Winzer arbeiten mit Holz, weil dies der naturnahste Stoff ist. Man sagt auch, dass sich einheimische Hefen, die bei der ersten Gärung verwende werden besonders gut mit Holz harmonieren.
Beim Ausbau im Holz kommt es darauf an, dass man die richtige Dosis findet, so dass das Aroma den feinen Geschmack des Champagners nicht dominiert. Dass dies sehr gut gelingen kann, zeigen auch die Weine aus dem Burgund und Bordeaux, die fast ausschließlich im Holz ausgebaut werden. Es kommt auf die Intuition und Erfahrung des Winzers an, damit die Zugabe des Holz den Champagner zusätzliche Komplexität verleiht. Bei vielen großartigen Beispielen schmeckt man manchmal den Holzanteil gar nicht heraus, da dieser sehr subtil ist und sich perfekt ins Gesamtbild einbettet. Ein gutes Beispiel ist Eric Rodez.
GRÖSSE UND ART DES FASSES
Die meisten Winzer benutzen 228-Liter Burgund Fässer oder traditionelle 205-Liter Champenois Fässer. Einige Winzer wie Vilmart schwören aber auch auf große Holzfuder mit einer Kapazität bis zu 5000 Litern.
FÜR DIE SPEZIALISTEN
Wie wird die malolaktische Gärung (aus BSA genannt oder biologischer Säureabbau) bei Holz gehandhabt?
Die sogenannte Malo findet direkt nach Abschluss der alkoholischen Gärung und vor der Flaschengärung statt. Hierbei wird die etwas aggressivere Apfelsäure zu milderer Milchsäure umgewandelt (dies passiert auch bei anderen Weinen, nicht nur bei Champagner!). Außerdem entstehen aromatische Butter- und Briochenoten. Ob die Malo gemacht wird oder nicht, ist eine strategische Entscheidung des Kellermeisters. Sie entsteht meist automatisch, sobald eine bestimmte Temperatur im Gärprozess erreicht ist und kann geblockt werden durch Kühlung. Am besten kann man diesen Prozess in kühltemperierten Stahltanks steuern aber auch bei Holzfässern kann man eingreifen, hierbei bei muss dann eben der gesamte Raum auf die gewünschte Temperatur gebracht werden.